粤菜兵法全攻略(上):港式饮茶的四大天王、八珍还有太爷鸡

粤菜是最国际化的中国菜,也是最全球化的中国菜。国际化是因为广东在近代一直处于中国被西方文化冲击最早、也最直接的地方。全球化指的则是因为后来长时间受到欧洲文化影响的香港与澳门,在传统中式料理法中渐渐加入欧洲调味方式与料理方式。住过北美的人都知道,週末如果一家华人要出去吃的饭,首选一定是广式饮茶。

而事实上,广式饮茶不只在北美,也在英国、法国、台北、甚至太平洋的小岛上,都毫不突兀地出现在街角,成为那个城市饮食文化自然而然的一部份。但是广式饮茶又和法国料理或美国速食挟带着文化优势,以帝国的方式进佔其它国家与都市的文化空间不同。广式饮茶在世界地景上的流动总是带着苍桑与苦难。是求生存下的四处离散,也是离散后的在地重生。

它从来不想进行文化上的全球化,却不知不觉地成为了全球的在地化文化。

谈粤菜就不得不从饮茶谈起。广东人饮茶讲究水滚茶靓,但是茶其实只是个配角,真正的主角是那些花样繁多、精緻美味的点心。港式饮茶源于「羊城美点」。羊城是广州的别称。「羊城美点」出自30年代广府惠如茶楼的星期美点,那是八甜八鹹的十六款点心。

广州的茶楼,由清咸丰同治间的「二厘馆」开始。所谓「二厘馆」是茶资二厘,当时一个角洋合七十二厘。后来又出现了「茶居」,如五柳居、永安居、永乐居等等。其名曰居,即为隐者遁居之所。是有闲者消磨时间的去处。五口通商后,广州成为南方的通商口岸,原来中国四大镇之一的佛山,逐渐衰落,资金转移到广州。

佛山七里堡乡人来广州经营茶楼,遂有金华、利南、其昌、祥珍四大茶楼之兴。佛山七里堡乡人经营茶楼的手法,是先购地后建楼,茶楼占地宽广,楼高三层,此后,广府人始有茶楼可上,一盅两件可叹。广东人素有饮早茶的习惯,称之为「叹茶」。叹在广府话里指的是休闲、是享受。常说的「叹世界」,就是享受人生。

而「一盅两件」的「一盅」是指盅,意即用盖碗泡茶,「两件」是指点心,如传统的虾饺等。饮茶时,大部分人会吃上三种,甚至更多点心,变成了 「一盅三件」或「一盅多件」。港式饮茶有所谓的「虾饺」、「烧卖」、「叉烧包」与「蛋塔」等四大天王。

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虾饺

虾饺创始于20世纪初广州市郊伍村五风乡的的一间家庭式小茶楼。当地师傅以盛产的虾再配上猪肉和竹笋做成肉馅。当时虾饺的外皮用的是米粉,皮较厚。后来城里的茶居将虾饺皮改为以澄麵皮包着一两只虾为馅,澄麵是去筋的麵粉,有着比一般麵粉更高的黏度与透明度,正因为如此,虾饺也多被称为水晶虾饺。

而好的虾饺皮必须桿成「鸳鸯皮」,鸳鸯皮也就是一边厚一边薄的麵皮,厚的做底不易破,要捏的部份则用薄皮。上乘的虾饺,要符合行内称之为蜘蛛肚的卖相,型态为半圆形,中间鼓胀,外皮要薄而晶莹剔透,馅料要若隐若现,并且要求十三摺。虾饺蒸煮之后内馅的虾依然爽脆弹滑的原因则是加了硷水。澳门8餐厅午餐的虾饺造型特别可爱。

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烧卖

「烧卖」是以未发酵的烫麵製成薄皮,包馅料蒸熟的麵食小吃。起源于包子,但顶部不封口,捏成折儿如石榴状。在江苏、浙江、安徽和广东等地称为「烧卖」,又因「卖」音同「麦」,故在北京等地称为「烧麦」。元代《朴通事》记载首都(大都,今北京)出售「素酸馅稍麦」的製法:「以麵作皮,以肉为馅,当顶作为花蕊,方言谓之稍麦。」与现今「烧卖」的製法相对照,两者应是同一食品,故由此推断烧卖约有700年的历史。

好的烧卖的内馅是1:1的猪肉和虾肉,冬菇与比目鱼乾粉,而且猪肉要选筋少的部位手切而不用搅拌机打,不但保持肉的纤维,达到入口丰盈的效果,更可以避免肉汁流失。而由高筋麵粉和鸡蛋做成的烧卖皮的行话叫大黄皮,而鸡蛋就是烧卖皮的灵魂。皮为淡黄或米黄色,如果是深黄色的皮都是加了人工色素。最正宗的烧卖以外形来看叫做揸腰烧卖,揸腰就是在成型的烧卖的中间(腰部)捏一捏,让底部与顶部更加丰满。

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叉烧包

叉烧包则可参考《包子之兵法》。蛋塔则在1920年代的百货公司竞争激烈的广州,为了吸引顾客,以「星期美点」之态出现。蛋塔由砂糖与鸡蛋混合成的蛋浆放入小圆盆状的饼模中烤成。「塔」是英文tart的音译,意思是馅料外露的馅饼。

蚝皇蒸凤爪也是饮茶的餐桌上少不了的一道菜。凤爪即鸡爪,而蚝皇则是指以高汤、蚝油、干贝汁、海鲜酱与糖所调成的蚝皇汁。蚝皇蒸凤爪虽然菜名说是蒸,但是其实要先炸、续蒸、再焖,才能使这道蔡最后成为我们所吃的肉质饱满、口感软嫩,入口一吸即可脱骨的蚝皇蒸凤爪。

其它的豉汁蒸排骨、牛肉丸、萝蔔糕、肠粉等大家都各有所好,再此我们就先不赘述。

台北有间卖广式烧鸭与料理的餐厅叫大三元,取大三元为店名,表示当初为这家餐厅命名的人对粤菜的历史非常熟悉。1920年代的广州市,大三元酒家与南园、西园、文园被称为广州四大酒家,而民国八年开在珠江旁,有广州的上海外滩之称的长堤大马路上的大三元酒家,则被喻为广州四大酒家之首。广州当时甚至于有句俗话说「住在广泰来,食在大三元」(广泰来是当时广州的知名旅社)。

不过台北的大三元酒楼是歌仔戏名演员杨丽花小姐与其他股东在民国六十年合资开设的,与广州的大三元酒家并无关联。不说其实大三元酒家在广州算是餐饮界的后起之秀。原址本来只是卖粥粉的小铺子,不过当时南园经办人,广州的饮食界一哥陈福畴看上了这个地点,就把它买了下来,并以「三元及第、独居榜首」之寓意,将店名取之为名「大三元」,有着「酒家榜首,食肆班头」的雄心。

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蛋塔

此外,大三元的定位也是陈福畴要特别考虑的。因为他经营的南园,吸引了不少达官显要出去,因此许多走做走偏门生意的有钱人,因为怕去吃会被盯上,就索性不去南园了。这些人就成了陈福畴希望大三元吸引的对象,于是,南园成了达官显要聚会的地方之所,文园则成了有钱人家少爷爱去的店,西园顾客以大富豪为主,大三元的常客则是三教九流都有,只要你吃的起。

怎幺说你吃的起呢?就以大三元当时有着「翅王」称号的主厨吴銮所做的大三元第一名菜「红烧大裙翅」来说,当时一般职员一个月的薪水是十元左右,而一道红烧大裙翅则是要价六十元。

在这里介绍红烧大裙翅并非要鼓励人们去吃鱼翅,只是以文化研究的角度来看粤菜的话,这是一道不得不接触和研究的料理。中国自古以来就有许多不同的「八珍」,而不管怎样,鱼翅总是会被列入八珍之中。「八珍」一词最早是出现在周代《周礼・天官》里,记载着「珍用八物」、「八珍之齐」。清代八珍则分为「参翅八珍」与「山水八珍」。

「参翅八珍」为指参(参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,又称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士蟆)。而山水八珍的山八珍是熊掌、鹿茸、象鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头。水八珍则是鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边(鳖壳外围的裙状肉)、贝、鱼脆、蛤士蟆。

而满汉全席里中则分为「山八珍」、「海八珍」、「禽八珍」与「草八珍」,鱼翅在海八珍也是榜上有名。不过其实最早的鲨鱼加工品不是鱼翅而是鱼唇与鱼皮,鱼翅加工的历史是明朝才开始的。吃鱼翅是是亚洲特有的文化,而一直为西方人所垢病。不过这牵涉到的是中国传统的乾货文化,由于中国幅员广大,内陆地区距海洋非常遥远,因此发展出了非常发达的食品保存技术,也就是乾燥。

现在的鱼翅主要来源是未被列为濒危的蓝鲨(blue shark; ヨシキリザメ),大白鲨、鲸鲨及姥鲨(大小仅次于鲸鲨)则因是濒危物种而已不予捕捞。其中鱼翅中最高级的就是以牌九最大的牌天九所命名的,以姥鲨翅所做的「天九翅」,其牠依等级顺序则依次为海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等,脊仔翅。

红烧大裙翅的作法分为,浸发翅、流煨翅、焖翅、上翅四个步骤。鱼翅发好后要先用清水,加姜和酒流过几次后再加高汤煨透。然后以老鸡、鸡肉、鸡脚、猪脚、猪瘦肉等与鱼翅一起焖烧,最加上鸡油与高汤,以文文焖到鱼翅产生黏性。鱼翅焖好后,将老鸡、鸡肉、鸡脚、猪脚、猪瘦肉等、鸡脚、猪手、瘦肉都取出,然后把鱼翅放入汤盘,另锅以猪油加绍兴酒、上汤、金华火腿汤、盐等,勾芡后淋于鱼翅上即成。

大三元酒家的另外一道名菜则是「太爷鸡」。不过这道菜道不是大三元酒家所创,而是清朝末年,广东新会一个名叫周桂生的爱吃鸡的县令所创。他因为辛亥革命后没了官位,于是跑到广州卖起鸡来。而因为后来大家知道原来老闆竟然是一个旧县令,于是就被大家称之为「太爷鸡」,周桂生也乾脆就比自己的招牌叫做「周生记太爷鸡」。

不过周桂生本来不是广东,而是江苏武进人。他在江苏和广东做官时尝遍了两地的美食,不过因为当时广州菜都是以「白切鸡」为主,于是他用巧兼取江苏的薰法和广东的滷法之长,做成了一道既有江苏特色又有广东风味的料理,当时称之为广东意鸡。后市附近的六国饭店以重金买得下「太爷鸡」的做法。而六国饭店倒闭后,厨师被大三元酒家所聘,于是「太爷鸡」就成了大三元酒家的招牌菜之一了。作法是先滷过,再以茶叶、红糖等燻製而成。

富贵石榴鸡是潮汕料理中把山珍海味,包在外形酷似开花的石榴里面的一道料理,后来主要用鸡肉为内馅,亦是大三元酒家的知名料理。传统的作法是用鸡皮或鸡胸肉作皮的,后来则都改为煎蛋皮。是以煎好好的蛋皮(可用全蛋煎或是只用蛋白)把混合了剁细的鸡胸肉、香菇、红萝蔔、笋或荸荠与调味料的的内馅包起来后蒸熟的料理。

►粤菜兵法全攻略(中):「食在广州,厨出凤城」顺德菜与鸡料理
►粤菜兵法全攻略(下):烧、腊两种不同的作法,还有爆浆濑尿牛丸的原型

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