猪肉片料理兵法全攻略(下):回锅肉、生爆盐煎肉与姜烧猪肉

►猪肉片料理兵法全攻略(上):正宗的蒜泥白肉该怎幺做?

我们常说的「打牙祭」这种说法一开始是从四川开始说的。这边的祭指的就是祭典、祭祀,起源是传统中每个月两次的祭祀财神、土地公的活动。时间在农曆的初二、十六,这两天祭拜的大鱼大肉拜完之后会分送给大家食用,祭完了神再来祭自己的牙齿,称之为打牙祭。

川菜知名度第一的回锅肉就是来自于打牙祭。祭祀用的肉只能白煮,用的部位也是前面讨论蒜泥白肉时的二刀肉,俗称「刀头」。把刀头切成薄片再回到锅里炒成菜,就成了最早的回锅肉。在以前物资缺乏,缺少食用油的时代,回锅的肉片在调味前都会把猪油先熬出来,因此以前又被称为「熬锅肉」。

只是虽然肉肥四瘦六的二刀肉是蒜泥白肉和回锅肉的最佳选择,但是因为大小只有约三指宽,所以很多餐厅现在都退而求其次地以五花肉来做。只是煮肉时要热水下锅或是冷水下锅煮实在是各有利弊。冷水下锅虽然更利于排除掉肉的异味,但是同时也会让肉本身的鲜味流失比较多;而热水下锅则可以保留更多肉自身的鲜味。所以前面虽说蒜泥白肉因为是白切肉沾酱,比较怕有异味所以最好要冷水下锅,要加各种佐料煸炒的回锅肉要用何种煮法则大可端看个人喜好了。更何况虽然传统的煮法一定必须是白煮,现在则多会加葱姜花椒八角和绍兴酒等去腥的香料一起煮,怎幺煮才好就更不需要太过担心了。

而肉煮好取出后不是直接切,而是要先放个板子在肉上面,然后板子上面再放石头之类的重物重压,使肉质紧密,并且使形状方正,加上把过多的水汽压出,而且要等肉凉后再切,如此一来,稍后切片时肉片就更能切得均匀了。切的时候就是一般所说的「横切牛、斜切猪、竖切鸡」。猪肉的肉质斜着切的话,炒的瘦肉就不会碎掉了。切的大小一般来说,则是长5-8公分,宽4-5公分,厚0.15-0.3公分厚,这样炒出来就会是回锅肉最完美的卷起来的「灯盏窝」状了。

川菜的灵魂是郫县豆瓣,而郫县豆瓣里公认的最着名的品牌是鹃城豆瓣。是郫县豆瓣让回锅肉成为了今天的形态,也可以说郫县豆瓣就是川菜之魂,因为川菜可以没有辣椒,但却绝对不能没有郫县豆瓣(其实只有约2/3的川菜有用到辣椒)。19世纪中(清咸丰年间),四川郫县的陈守信觉得他们家所传下来的盐渍辣椒容易出水,不宜保存,于是以祖辈传下的作法加以改良,经故多次失败后终于生产出了郫县豆瓣。

川菜是「葱、姜、蒜」三香,与「辣椒、胡椒、花椒」三椒所组成的三香三椒,烹饪出川菜的「七滋八味」等32种味型,而最让川菜做到特色的,正是以郫县豆瓣酱为主的与辣椒和各种香料的结合。炒的时候用菜籽油是最正统的作法,而且不用等油热就先把肉片下锅,以中小火煸炒。当炒到肉片变成「灯盏窝」形状的时候,就把肉中的水汽炒掉了,这时把火调小,腾出空间先加入花椒煸香,再剁碎并拌了油的郫县豆瓣滑炒。

然后加入放入少许的糖来提鲜和调和辣味,加的量必须要做到不觉甜,只有在吃下回味的时候能感到一点点的回甜。在糖都炒化了锅中的油变成金红色的时候,加入姜片翻炒。这时可以加入量约比用的郫县豆瓣的1/3在少一些的甜麵酱,拌炒均匀后加入两茶匙的绍兴酒。这时就可以下蒜苗白色的部份,略炒之后再撒满蒜绿,蒜白蒜绿都是斜切成45度左右,长度在4公分左右的段,蒜绿约三成熟就可以翻炒完成了。

这边会看到炒回锅肉是绝对不加盐和酱油的,因为郫县豆瓣和甜麵酱都已经有鹹鲜味了,而且是一种软性的活味,再加盐和酱油不但会过鹹,更会失去一体感。在这里顺便一提,蒜苗的英文叫garlic shoots,辣豆瓣酱是Sichuan hot bean paste,而甜麵酱叫做sweet bean sauce或sweet bean paste。

猪肉片料理兵法全攻略(下):回锅肉、生爆盐煎肉与姜烧猪肉
回锅肉

生爆盐煎肉和回锅肉在川菜里是姐妹菜,也是好兄弟,只是前者是生炒,后者是熟炒。在〈湖南农家小炒肉兵法〉中提过,生爆盐煎肉所说名称中有「生爆」两字却不是爆菜,因为爆菜这种山东菜的特有技法讲究的是急火速炒,但是川菜的炒肉则是中小火煸炒煎熟。爆这种急火速炒技法讲究的是爆芡,也就是成菜后芡汁紧紧地包裹在食材的表面,而我们看到的川菜炒肉片里都是没有勾芡的。

爆在山东菜里又按照爆的方式分为油爆、酱爆 、盐爆、葱爆、汤爆、火爆。按照佐料则分有爆炒、宫爆、蒜爆和芫爆,这些未来会再另文介绍。这边仅先提一道台湾见不到的火爆菜,是山东济南菜系的名菜「火爆燎肉」。这道菜甚至不可能在家自己做,因为势必引起火灾。爆的时候要等锅里的油烧到十成热,冒起蓝色小火苗时,下入用葱丝、姜丝、蒜片、酱油、甜麵酱、香油和酒拌匀腌好的猪肉片急速翻动。这时大火会往上窜得老高,使得肉片被烟薰火燎,就这样在电光火石一分钟的时间里,一道肉嫩又带着焦香与烟薰味火爆燎肉就完成了。

生爆盐煎肉的关键在「盐煎」,要诀是郫县豆瓣和豆豉在入锅前都要先分别剁碎并且泡在油里,这样炒的时候才不会黏锅。而回锅肉中豆豉可加可不加,生爆盐煎肉则是一定要加。炒的时候先加入菜籽油与猪油的混合油,这是川菜的底味。然后把肉入锅小火煸炒,而且此时就立刻加盐,在猪肉断生前就让肉里溶入盐味。等肉都变色之后加入姜片翻炒,再分别加入剁碎浸油的郫县豆瓣和豆豉,绍兴酒,当味道融合后再加一些糖炒一下,然后分别下蒜苗白、蒜绿即成。

生爆盐煎肉作起来比回锅肉要简单和省时得多,少了熟肉与豆瓣酱融合的酱香浓郁,生爆吃的更直爽和霸气。只是虽说做法要容易得多,这一道菜做下来除了备料外还是得花二十分钟左右,慢慢地让所有的味道炒在一起,是道下酒下饭都让人欲罢不能的菜。

而东北的五花肉片料理酸菜白肉全名是酸菜炖白肉血肠,源自于东北农村每年过年杀猪时做的一道炖菜,也就是「杀猪菜」。而这道菜最早本来是清朝时,满族八旗子弟僱用汉族人耕种,然后在秋收后,地主会杀猪请这些农户吃而演变而来的。真正的「杀猪菜」是全猪宴,有多达二十多道菜。之后讨论酸菜白肉锅时再详细介绍。

猪肉片料理兵法全攻略(下):回锅肉、生爆盐煎肉与姜烧猪肉
姜烧猪肉

姜烧猪肉(豚の生姜焼き;ginger fried pork)和马铃薯炖肉一样,是最具代表性的日本家庭料理。只是腌过之后煎熟再配生高丽菜丝一起吃,却好吃得成为白饭杀手。姜泥的辛香味不但降低了肉和油可能的臭味,所谓「冬吃萝蔔夏吃姜」,夏天的时候生姜中的姜辣素还能刺激舌头的味觉神经和胃黏膜上的感受器,进而通过神经反射促使胃肠道充血并促进消化液的分泌,从而起到开胃与增进食慾的功用,再配上含有高量维生素B1的猪肉,更是在让人昏昏欲睡的酷暑夏日补充精力的一道好料理。

日本的养猪业要到关东大震灾之后才兴起,一开始是以锄烧的方式加生姜去除肉腥味食用。到了昭和时代则形成了猪肉配生姜酱油,而牛肉配大蒜酱油的这种认知。首先卖这道料理的餐厅是昭和20年代东京银座的居酒屋「钱形」,是这间店老闆之前在东京日本桥的红花铁板烧修业时,想出来的做为可以大量製作的外带肉类料理。

做姜烧猪肉最适合的部份是肉质最纤细的里脊肉。先用姜泥、酱油、味醂、日本酒、蜂蜜所调成的酱汁加入猪里脊肉片抓匀,沥去多余酱汁后放进冰箱三十分钟左右让汁变乾。这幺做是为了避免料理的时候烧焦。然后平底锅热油后将肉一片一片放入不可重叠煎到金黄色后翻面一样煎上色然后再把剩下的酱汁也倒入。完成后盛入盘中并百上切丝并先泡过冷水沥乾水份增添了清脆感的高丽菜丝。

1971年的时候,东京都的国立市的开了间叫「サッポロラーメン」的拉麵店。当时的店主桥本省三,原本是拳击手,而且得过关东大会的第三名,他的员工都尊称他「老爹」。当时在店里打工的年轻人很多,而他们下班后常常就在店里聊天喝啤酒到天亮,然后就在附近的小餐厅吃饭。因为店里多是精力旺盛的年轻人,「老爹」就发明了了大碗肉多可以补充精力的盖饭给他们吃。那就是现在日本到处可见的「伝説のすた丼屋」的すた丼。

猪肉片料理兵法全攻略(下):回锅肉、生爆盐煎肉与姜烧猪肉
すた丼

すた丼的「すた」就是来自日文的外来语精力一字「スタミナ」。只是「老爹」才五十几岁就去世了,当时在他厨房工作的早川秀人为了让更多日本人知道「老爹」的すた丼的味道,便开了专卖すた丼的店。早川秀人先生现在则是「伝説のすた丼屋」的代表取缔役,到2016年为止全日本已经开了超过74间分店了。

すた丼的作法就是在姜烧猪肉的基本上加了蒜泥和生鸡蛋两项食材,并将猪里脊肉片改为五花肉片,并在酱汁中加入鸡高汤,这可能是因为他们本来开的是拉麵店,因此就用了店里的高汤。作法是先炒葱白末,然后加入猪五花肉片炒,再加入混合了姜蒜泥、酱油、日本酒、味醂、鸡高汤与少许黑胡椒的酱汁。最后在饭上撒上海苔丝,加上煮好的丼饭料,然后撒些葱绿,打上一颗生鸡蛋就完成了。这张是「伝説のすた丼屋」的すた丼,上面的图片则是我在家用上述作法的成品。

「常夜锅(じょうやなべ)」可能是最简单清淡的猪肉料理了,是用昆布加日本酒做成高汤后,加入猪肉片和菠菜煮成的料理,起源来自日本19世纪末高中住校生在宿舍自己做的料理,现在则普及于日本一般家庭。常夜锅有「每天晚上吃都不会嫌饱」的意思,吃的时候会配着柑橘醋一同食用。

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