【中秋劝败文】这一瓶酿的是义气威石东X飞行酿酒师COOKMA

【中秋劝败文】这一瓶酿的是义气威石东X飞行酿酒师COOKMA

众人明知是酒,但眼前这瓶淡淡蜜桃粉的混浊液体,真是横看竖看都像可尔必思,瓶底下还有像苹果渣一样的浅褐色沉澱。在葡萄酒男神作家林裕森的建议下,均匀的摇晃瓶身,激活了酒液,瞬间起泡。倒了一杯,葡萄柚、蜜桃的香气奔放,舌面的碳酸刺激感强劲爽冽,仅有9.5%的酒精,真像气泡饮,侍酒师Tony则说,让他想到加了白桃果泥调製的鸡尾酒「贝里尼」。待静置一会儿后,酒体架构开始浮现,挟带着清新文旦柚微微的苦韵,平衡好喝。

神似可尔必思的蜜桃色,这是用台湾金香、黑后、木杉混酿的Pét-Nat。底下依然有酵母沉澱。

「裕森老师打给我说喝了的时候,我心跳停了一拍吧!」威石东执行长杨仁亚(Vivian)笑说。这支为COOKMANIA特地酿製的气泡酒,来自台湾中部的威石东酒庄。从第一支酒上市,不过短短几年,威石东这名字却已在国际餐饮界享负盛名。不仅是多家米其林星级餐厅的搭餐酒,今年也获世界金融杂誌《World Finance》选为全世界13大「最佳新创酒庄」之一。不是最佳品种的金香、黑后、木杉,加上燠热多雨的气候,威石东以传统香槟法酿造气泡酒的形式,成功克服了葡萄品种高酸度的缺陷,用台湾的非典型葡萄酒,走出一条自己的路。

本次COOKMANIA串连许多跨界合作,如台虎精酿与Fika Fika Cafe共同製作了一款咖啡啤酒。(COOKMANIA提供)COOKMANIA发起人郭庭玮(Wes)自己也是厨师,他这几年深入食材原乡,并串连餐饮界跨界合作。(COOKMANIA提供)这次展场将推出四款COOKMANIA限定啤酒。此为五十五街精酿结合胡椒、九层塔的宵夜啤酒。(COOKMANIA提供)COOKMANIA也策划了厨师生态学习,带主厨们下乡了解林下种植。(COOKMANIA提供)「阿比野菜环岛」计画为让主厨担任志工,到偏乡小学推广食农教育。(COOKMANIA提供)

讲求永续、鼓励跨界,COOKMANIA从一群主厨开始,现在变成一个从食材源头的种植、製作到销售包装,甚至往下扎根教育各方面,资源汇流与灵感交换的创意中心。今年,更推出了许多展场限定的商品,酒就是一大重点。

「酒一直在餐饮上似乎位居配角,但我们这次放很多心力在酒上,把酒拉到一个像主餐的模式。」COOKMANIA发起人郭庭玮(Wes)说,好比在啤酒的部份,这一次酒厂不只是赞助商,而是一起贡献脑力,他找来了吉姆老爹、恆春3000啤酒博物馆、台虎精酿、五十五街四家酒厂分别以早餐、午餐、晚餐、宵夜为主题,与茶类、水果、咖啡、香料等其他领域的品牌玩跨界合作。「而大家在开会时,也在讨论想做一瓶台湾真正的地酒,不要再买其他地方的原料。」于是,想到了威石东。

威石东酒庄负责人杨仁亚(Vivian)不畏困难,做出令人惊艳的台湾气泡酒。威石东荣获世界金融杂誌《World Finance》选为全世界13大「最佳新创酒庄」之一。快可以採收的金香葡萄。转色中的黑后葡萄。威石东在南投埔里的实验葡萄园。

「我一直想把三种葡萄混酿,受林裕森老师的影响,也很想做更自然,更传达风土的酒。」Vivian说,因此当她在COOKMANIA活动上认识了有「飞行酿酒师」之称的Eddie McDougall后,一拍即合。「Eddie很real,他很愿意尝试,又在国际上有名声,对亚洲酒充满热情,所以我想提供我们的葡萄让他来酿酒,不上我们的品牌也没关係,主要是要把台湾的葡萄发扬光大。」Vivian说。

Eddie McDougall有飞行酿酒师之称,他的「The Urban Project」从香港起飞,现在已到了亚洲各地。(COOKMANIA提供)

Eddie是香港和澳洲混血儿,也是香港首位酿酒师,他曾大胆发起「The Urban Project」,从世界各地飞葡萄到香港酿,彻底打破了疆界的框架,开拓酿酒的新可能。他也创办了Asian Wine Review,发掘亚洲各地的葡萄酒,站上国际舞台。

惺惺相惜的2人在在COOKMANIA相遇,第一瓶合作酒当然也献给COOKMANIA。为了这次在9月的活动首卖,无法使用过去耗时的传统香槟法,因此,他们想到了一个解方:酿Pét-Nat。

Pét-Nat是一种可追溯到十六世纪法国修道院的古典酿酒法,不像香槟需要陈放十五个月以上的时间瓶中二次发酵,也不需转瓶、除渣等工序。採取最自然的方法,完全依赖葡萄表皮自带的野生酵母,不加糖、不入桶、不过滤,将葡萄整串榨汁后,放入发酵槽里以摄氏10~12度的低温发酵2个月,即可装瓶。此时瓶内酵母仍生气蓬勃,每一刻都在变化。

经过2个月的发酵时间,大家一起去威石东装瓶。(COOKMANIA提供)

4月决定合作、7月大伙儿到威石东採收葡萄,「就看Eddie在园里边走边吃葡萄,然后很随性的把葡萄比例都抓出来了。」Wes笑说。最后以金香54%、黑后16%、木杉30%来混酿。「黑后本身就带有一点梅子和Savory(鹹味),金香的果味和Flashy提供了酒体,而木杉则是浓郁的香气,也可把别人的香气提升。」Vivian说。混酿加上不落商业酵母,这对凡事小心翼翼请示美国酿酒顾问的威石东而言,也是大胆的尝试。这也是Eddie的「The Urban Project」走出香港,走进台湾第一步。

粉嫩色泽、滋味讨喜的野生酵母气泡酒也许将是台湾葡萄的新未来。

装瓶的那天,大家一起试喝,与过去金香及木杉常有的芳豔荔枝味相比,这支酒是更清新的椪柑、蜜桃、柚子香,把台湾的夏天,都封存入瓶。限量300瓶,150瓶展场上卖,150瓶直接走餐饮通路,「我认为每位主厨拿到这支酒时,他所碰撞的火花是不一样的,酒才能有更多的延伸对话,那才是更好玩的事。」负责通路贩售的交信酒业Alan说。「丰富、快乐、实在、新鲜,这瓶酒就像是夏日的庆典,我觉得就像COOKMANIA集合大家信念所带来的火花,是很强大的能量。」Vivian说。

2018 COOKMANIA-A Better Meal日期:2018年9月 23(週日)、9月24(週一)地点:华山 1914 文化创意产业园区 东 2ABCD 四连栋(台北市中正区八德路一段 1 号)网址

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