「关西第一」炸猪排店マンジェ

「关西第一」炸猪排店マンジェ

由大阪梅田出发,乘JR前往八尾市,约需时三十分钟。市内多以民居为主,只有零星服务当区居民的小商店,基本上并没有非去不可的景点值得游览。然而,长途跋涉此地的原因只有一个,就是品嚐「关西第一」的炸猪排店マンジェ(Manger)。

店主坂本邦雄自高中毕业后,先投入13年时间在大阪的酒店修业法式烹饪技巧,并于1996年决定独立,开设自己的餐厅。开业初期,餐厅并无清晰定位,与香港茶餐厅做街坊生意无异。故开店初期,业绩与口碑只属一般。大约在千禧年间,坂本主厨有感炸猪排既于店内受欢迎之余,亦比西餐更为平易近人,便毅然将其餐厅转营为炸猪排专门店。

先打好基础,再发掘强项,并不断把擅长的事情做到极致,正是每位职人成功之道的写照。在香港吃饭,不少餐厅(尤以中菜馆为甚)喜欢在菜牌上标榜「秘製」或「古法」等字眼,就是一副秘技自珍模样。坂本主厨却偏偏反其道而行,餐厅只设13个座位,以酒吧枱形式款客,食客可以清楚观察厨房作业的一举一动,店主更于当眼位置将炸猪排重点公诸同好,蛮不在乎。潜台词彷彿告诉客人,即便我把方法教你,想吃最好的炸猪排,还是要回到这里。

拥有这份自信亦不无道理。平日我们进食猪肉,多以急冻肉为主,加上雪藏日子已久,解冻后往往毫无肉味,只靠加入浓厚的酱汁或以味精人工添味。而所谓新鲜猪,亦大多数只带有阵阵羶臊味,与「美味」相距甚远。这里选用的猪,却是非常讲究,品种分别为「三元豚」及「伊比利亚黑豚」。「三元豚」即以三款不同品种的猪只配种,从而改良肉质与脂肪比例。而「伊比利亚黑豚」由于油脂平均渗透,肉香四溢,故西班牙人常以此品种製作风乾火腿,无须烹调经已非常可口。饲料亦摒弃以穀物单纯催谷脂肪,用上蔬果与萨摩薯餵饲,以改善肉质纤维,增加肉香甜味。饲养期亦比一般过程长两个月,加上採用自然环境放养,因此最后成品的质素,自然不是我们吃惯的雪藏猪或抗生素猪所能比拟。

「关西第一」炸猪排店マンジェ

纵有优质的食材,亦需要配合厨师烹调技巧,才可将之化为美味。在华人社会,经常将「炸」与「热气」扣连一起。假若只将食材炸至完全脱水,再加入大量味精调味,「热气」一说当然成立。然而,真正活用「炸」的技术,却是透过控制油温,将食材外层加热至沸点,让水份蒸发。然后,让表层沸点的热力,逐步渗入食材内层,达至「蒸熟」的效果。因此「炸」的窍门,正是着重对油温与时间的掌握。主厨在烹调前,会先拍扁猪排,并把油脂筋位切断,目的就是防止加热过程中食材变形,让受热更平均。猪排抹上盐,黑椒及小麦粉,则是让食材表层脱水,将肉汁锁于内层。蛋浆加入牛奶,令到上新鲜麵包糠时,外层脆皮不会太厚,避免太粗糙的感觉。这里的猪排亦只会按单逐件炸,确保油温不会因为加入过多食材而减低,这亦说明为什幺餐厅只设有13个座位。同时,主厨也不会将食材炸至全熟才上桌。反而在半熟状态便已取出,再以静待余温把内层「煮熟」。因此,在切开猪排上碟的时候,我们会见到肉质是带有微微的粉红色。

「关西第一」炸猪排店マンジェ

如斯用心製作的炸猪排,价钱却是平易近人。一份足三人份量的店长特选套餐,包括肉眼,猪柳及黑豚,并附有前菜(鲣鱼片配凉拌青菜),菜丝沙律,渍物,味噌汤及白饭,才售4千多日元。你会感受到咀嚼中的猪排是肉质鬆化,带有天然猪肉的甜味,亦不会觉得像吃肥膏,弄至满口油脂,即使不加入任何酱料,佐小量盐巴同吃,已能吃出肉香。店内亦有其他炸物如虾,蚝及玩味之作「炸酿猪扒」供应。但仍是各款「普通」的炸猪排定食,最为值得一试,按自己喜欢的品种及部位落单。餐厅不设预约,每日早上9点开放当天登记(或有机会提早),午市11点半至2点,晚市5点至9点,但食品售罄便会提早关舖。故希望一嚐此店的话,转程大清早前往八尾市排队登记是免不了。惟当热腾腾的炸猪排放入口中一刻,你会同意付出的时间是物有所值的。

「关西第一」炸猪排店マンジェ
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