Atasteofspice——川菜中的香料

草根影响力新视野 黎松子

说起香料,文艺青年首先想到是希腊电影《香料共和国》,辣椒热情似火,像太阳,肉桂甜蜜中带点苦涩,像金星,盐孕育一切生命,像地球,这些文艺范儿的台词,逼格是不是很高,弥漫在电影中的是淡淡的哀愁,香料寄託着家乡的忧思以及他乡变故乡的无奈,瞬间使我们看似平常的香料立马高大上了起来,然而,but,吃货青年没有那幺高雅,也没有那幺矫情,吃货青年首先想到的是麻辣火锅、五香滷味、麻辣烫、冷锅串串、钵钵鸡、川味凉拌、重庆小面、干锅………这些接地气的美食,香料产生的香味要幺弥漫在大街小巷的火锅气气中,要幺沉浸在各种小吃热辣红豔的浇头之中。作为一个地道的四川人,当然是川菜的死忠粉,川菜各种红豔豔的底色,看了就让人视觉性颅内高潮,再闻到味道,则口舌生津,吞咽无数口水,完美诠释巴普洛夫的生物过程,这个过程,可一点都不高雅,吃货就是吃货啊!

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一碗飘满红油芝麻的冒菜

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川味凉拌菜  麻辣鸡丝

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乐山钵钵鸡

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重庆小面经典:豌杂面

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一份干酥到恰到好处的干锅

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川菜特色代表:泡椒鸡爪

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夜市小吃代表:狼牙土豆

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川味儿特色油卤

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各类乐山钵钵鸡

以上就是火辣辣,红豔豔的各类川菜,每一样可都离不开各种香料,这就是川菜的特色,八大菜系中,我想川菜中香料的使用比例是最高的,这也使得川菜越来越流行,因为现在食材的品质不如以前,过去四川地区有养年猪的习俗,养一年出栏,杀了过年,现在生猪三个月出栏,以前四川自贡、荣县地区都产兔和羊,吃草长大的,现在都吃饲料长大的。肉类品质明显大不如前,则需要各种香料来掩盖肉腥味,还要提鲜增加味觉层次,否则肉类食品味道寡淡,没有肉香味儿,因此很多外省人觉得四川菜不上档次,原料比较低端,加了太多香料,以至于把食材原本的味道都给掩盖了,不像广东菜,吃的就是食材的新鲜原味儿,清蒸、白灼、水煮就很好,吃的就是鲜,但没办法,四川是内陆地区,没有那幺多海鲜食材,加上现在养殖工业已经基本完全取代了过去农民手工作坊式的畜牧业,要吃到走山鸡、过年猪不太容易,用香料来增味儿提鲜势在必然,加上四川人热辣辣的性格,形成了川菜特有的味觉特色。

香料最开始不是用来提味儿,而是用来掩盖味儿,古时候没有冰箱,狩猎的肉类不易保存,需要风乾、脱水保存,比如西南地区普遍存在的腌腊肉、香肠、火腿习俗,腌制的过程中加入香料更容易防腐,保存更久,这样风乾发酵、烟熏发酵的食物最后又形成了另外一种风味儿,微生物的作用,凝聚了时间的味道。

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三块在风中摇曳生姿的腊肉(在四川冬天随处可见飘扬的腊肉)

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下腊肠雨拉

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腊肉、腊兔、各种腊味=各种年味

(腊味重盐,是过去为了让食物长久保存的权宜之计,现代人少吃为妙)

中国传统的五香味儿,就是八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香,叫做五香粉,还有王守义十三香,紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾姜味香料,川卤香料也大概如此,但每个大厨都有自己的独门秘方。

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这是一份压箱底的川味卤料配方,川味卤料特色,里面就有八角、丁香、砂仁、小茴香、草果、黄栀子、桂皮、三奈等常用香料,老卤是不需要换的,需要换的是第二个料包,增香提鲜用的。在台湾也吃过台湾的滷味,东山鸭头之内的,有点甜,不太符合四川人的口味。这些香料不仅用在卤料之中,也用在川味红油辣椒炼製、火锅底料的炒制过程中,总之川菜离不开香料。

Atasteofspice——川菜中的香料

仔细看,左边是一只八只角的八角,右边是一只十只角的八角,八角香味醇厚,有点点回甜,长相也美,有八角角,偶尔有九个角和十个角的,据说六个角的是有毒的,自然界充满了对称之美。

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黄栀子,染色用的,可以染出天然可食用的黄色

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肉桂,肉桂最有名的形容就是“chemistry is like apple and cinnamon”

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山奈

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草果

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砂仁

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肉豆蔻

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丁香,想起那首诗:撑着油纸伞,独自彷徨在悠长、悠长又寂寥的雨巷,我希望逢着一个丁香一样地结着愁怨的姑娘。她是有丁香一样的颜色,丁香一样的芬芳,丁香一样的忧愁。不知道诗中的丁香是不是用作香料的丁香。

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小茴香,四川菜和新疆菜用得很多。

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陈皮,可能赶不上广东的新会陈皮那幺有名,但川菜也用陈皮

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罗汉果

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黑胡椒

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香果

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青寇

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草寇

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川菜重中之重——花椒,四川人爱吃麻味儿,干杂市场的花椒都是成吨卖的,这些老闆可真是大老闆哈,我所了解到的花椒最便宜都是60快左右一斤,而谁家没有个几百斤呢,茂汶花椒八九十一斤,就看餐馆档次和用途了,飘锅的贵一点,炒料选一般点的,拌菜用青花椒,川菜中有名的青椒鱼片儿,颜色好看,鱼片儿爽滑,少了青花椒可不行。四川有两个大产区,茂县汶川地区的花椒,还有就是汉源地区的花椒,花椒怎幺传到四川的,我没有做功课,物种大交换真是神奇,大航海时代就是围绕香料开闢航线,葡萄牙达伽马绕过好旺角到印度主要的目的就是开闢香料的贸易途径,香料和黄金,欧洲人趋之若鹜,于是有了地理大发现。如果花椒没有传到四川,四川人可能要哭的。

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川菜重中之重——辣椒(四川人叫海椒)

干杂市场里成吨的辣椒完美体现了四川人嗜辣的口味特色,上面这家经营辣椒的厂家,写着经营石柱红辣椒、内黄新一代、贵州满天星、子弹头、二荆条、印度魔鬼椒、新疆纵椒,作为外行人的我根本不知道哪样是哪样,就都是辣椒嘛,分不清楚,倒是被这些排山倒海似的红色给震撼到了,妈妈咪呀,四川人到底是有多爱吃辣,不敢想像,哥伦布没有发现新大陆,辣椒也没有传到四川的样子,四川人得 少了多幺重要的一样香料啊,如此,哥伦布简直是上帝派来的天使。快速做了一下功课,有的辣椒香味重,能快速出香,比如二荆条,还有满天星籽儿多,磨粉很香,用来做干碟,有的辣椒就是变态辣,朝天椒、魔鬼椒、小米辣之内的,用来提辣味。纵椒肉厚,通常用来 磨辣椒粉,有的辣椒颜色鲜亮,用来飘锅,增加视觉刺激。红油辣椒炼製时也要讲究比例,把七星椒、二荆条、小米辣按照422的比例混合,取二荆条的香味和颜色,取七星椒的辣味,取小米辣的辛烈,做出完美口感的红油辣子,业余业余,粗浅了解,可能有错。

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把乾辣椒用打粉机打碎

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葱姜蒜爆香

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牛油熬化

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各家配以私房20多种香料,炒至在一起

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五六个小时以后,塔哒,四川人欲罢不能的红油火锅底料就炒至出锅

以上就是川菜中常用的一些香料,红油辣椒、火锅底料、泡椒风味儿、干锅等等,都用到大量的香料,这是川菜的特色,成都人就好这口,出差、出国回来第一顿大多选择火锅,而火锅的红油底料各家配方秘而不宣,一样的就是飘锅的那红豔豔的辣椒和颗颗饱满、油沁沁的花椒,家乡味儿是也,人家说中医的奥妙在于比西医多一个维度,比如气血、经络、穴位这些东西到底存不存在,科学无法证实,那是另外一个维度的东西,必须升维,才能证实,美食何尝不是多维度的东西,否则你坐着飞机飞在成都上空的时候,怎幺能仿佛听见了街头巷尾的麻将声,怎幺能仿佛闻到了火锅的味道,还可能不自觉的做了吞咽动作。真正的大厨需要懂得饮食的文化和厨房的科学,四川人可没有这幺精确,也没有那幺精緻,花椒一把,辣椒一把,把舌头弄得又辣又麻就对了,对四川人来说,什幺味儿都不如麻辣味儿,麻辣味儿最巴适!

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